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古法铁观音是如何炼成的?
http://www.sinoteanet.com 2017-12-21 15:49:33 安溪铁观音茶叶交流

  产区和工艺,决定茶质的两个核心因素

  目前中国茶叶市场六大茶类云集,茶叶品种五花八门,茶叶品质参差不齐,消费者在选购茶叶时不知如何下手。透过现象看本质,你只需要关注两点,便可轻松选到适合你的茶叶。

  第一、产区。俗话说,一方水土养一方人。另有古语云:“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。”这就是产区的重要性。一种植物,包括茶叶,都有其最适合生长的特定的气候、地形、土壤环境,离开此环境,只有两种结果,要么无法成活,要么就变味了。试想,把北方的小麦种植于多雨高温的南方,其结果如何?

  古法铁观音是如何炼成的?

  好的铁观音茶园应为东西走向,光照时间长,云雾缭绕

  第二、工艺。在产区正确的情况下,产品质量主要由工艺决定了。何为好的工艺?我想,经典的世代流传的就是好的工艺。我并不反对工艺变革,只是,工艺变革的结果是要使产品质量提升,如果只是使产量提升,而质量下降,那变革就是毫无意义的。关于工艺方面的讨论,后面会专门写相关文章,本文不过多叙述。

  以铁观音为例,作为半发酵茶叶最突出的代表,是茶叶界公认的工序最多,工艺最复杂,制作技术难度最大的一种茶叶,因此,工艺在此就显得尤为重要。在《古工制茶——一个默默坚持的茶行者的初心》一文中,我们就提到最好的、最适合铁观音制作的工艺是古法工艺。而古法工艺也是所有制茶工艺中技术难度最大的一种工艺,为此,我们拜访了多位祥华擅长制作古法工艺的老茶师,并向前辈们讨教制茶经验。在此特别感谢祥华村的吴师傅(多年铁观音茶王)、旧寨村的陈海水、陈建成等几位安溪知名茶师、白玉村的詹师傅,他们胸怀广阔,不吝赐教。尤其是听到詹师傅说:“安溪铁观音是属于安溪人的,不只属于我们詹家人,将制作技艺传承下去是我们老一辈的责任,你还这么年轻,有心学习古法技艺,我将毫无保留的教给你”时特别感动,备受鼓舞。结合各大老茶师指导和本家族世代制茶经验,下面我将从茶园选择、茶青发酵、茶叶杀青与定形、茶叶炭焙等四大方面,重点介绍古法铁观音是如何炼成的,也希望古法技艺得以传承、发扬光大,让铁观音的兰花香飘遍五湖四海。

  古法铁观音是如何炼成的?

  茶青选择——好茶的前提

  俗话说:巧妇难为无米之炊。好的茶青是制作出好茶的前提条件。安溪民间对安溪铁观音产区有南北线之分。北线为高海拔产区,核心产地有祥华、感德、桃舟、西坪等,这里的海拔(约1000米左右)、气候、降雨量、昼夜温差等因素造就了安溪铁观音的好茶十有八九出于此。本次所制古法铁观音茶青出自于祥华乡东坑村、旧寨村,这里常年云雾缭绕,茶农坚守精湛的传统制茶方式,从茶园管理到成品茶制作在安溪县内属于“守旧派”代表,因此所制茶叶以“味正、汤醇、回甘强”而久负盛名。这恰恰为我们制作古法铁观音提供了绝佳条件!

  在产地确定的情况下,本次古法铁观音选用3-5年的新枞(最优铁观音制作原料),纯手工采摘,采摘长度2-3叶,保证采摘质量,长短均匀且无破损的茶青利于后续制作。

  古法铁观音是如何炼成的?

  铁观音发酵过程——技术难度最大、形成品质最关键的环节

  铁观音属于半发酵茶叶的典型代表。半发酵茶叶最难之处在于“半”字,没有工具、没有仪器可以测量,如何精准把控其发酵程度,全凭制茶师傅的经验与水准。那么铁观音是怎么发酵的呢?

  第一、晒青。新工艺晒青为轻微晒青或者阴凉处萎凋,而古法工艺则得阳光下重晒青,晒青程度非常关键,过轻不利于走水,过重则无法进行摇青,这需要经验丰富的茶师傅凭手感而定。

  古法铁观音是如何炼成的?

  第二、摇青。发酵环节的重中之重,新工艺铁观音一般摇青2至3次,且为轻摇青轻发酵,每次摇青时间一般都在十分钟之内,而古法工艺讲究重摇青,重发酵。摇青次数一般在三至四次,摇青时间视发酵程度而定,除了第一次摇青也叫开青,一般时间都在半个小时以上。摇青次数、摇青时间极需经验,控制不好前功尽弃。摇青的目的是通过茶叶的碰撞,促进其“走水”,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非脂型儿茶素扩散到叶片,使之与叶子里的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香气物质,这也是铁观音有如此高香的重要原因。

  古法铁观音是如何炼成的?

  第三、静置。晒青后、每次摇青后都得静置一定时间,目的是使茶叶“活”过来。静置的过程也是走水的过程,内含物质在此过程中不断重新分布。新工艺铁观音置于恒温恒湿的空调茶青间,古法工艺铁观音置于自然气候茶青间。

  总之,晒青是把茶叶晒蔫,帮助走水,而摇青是把茶叶摇活,摇香,发酵环节是形成茶叶品质最关键的环节!

  古法铁观音是如何炼成的?

  茶叶杀青与定形

  铁观音的制作每一步都很关键。最后一次摇青后需静置4个小时以上,之后铁观音每半个小时变味一次,茶农须守在茶青间,随时观察发酵情况,以便决定何时杀青。新工艺杀青为高火候,炒得更干,目的是让茶更绿,而古法工艺炒至茶熟透即可,这就是为什么古法铁观音绿叶镶红边,新工艺的铁观音无红边的原因之一。

  古法铁观音是如何炼成的?

  古法工艺铁观音使用速包机和揉捻机手工包揉,缓慢成形,茶汁在此过程中被挤出,在塑形和打散过程中,茶叶碎末更容易被摇出,因此手工包揉的茶叶口感更柔和,茶汤更透亮,甘甜度更佳,条形更为紧实,茶叶表面更光滑,叶底清点度更高。定形时一个茶球包揉、揉捻、打散反复交替至少30次以上,每天做7个茶球,至少得翻动200次以上,这是一项有技术难度的“苦力活",其中的艰辛只有做茶人才知道。有人问:为什么不用全手工包揉呢?全手工包揉由于压力不够,不易成形。

  古法铁观音是如何炼成的?

  古法铁观音是如何炼成的?

  炭焙——所有烘焙方式中技术难度最大的一种方式,也是古法铁观音的魅力所在

  定形完成后,新工艺铁观音使用电烘,速度快,效率高,目前中国茶农99.5%以上选择此方式,但也有上下受热不均导致烘焙程度不一的缺陷。古法工艺铁观音采用的是龙眼炭焙。在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:『有烟木炭』如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙茶;『龙眼木炭』无烟,是目前台湾最适合炭焙的材料;『荔枝、芒果树木炭』燃烧时有股特殊味道,比相思炭好。为了好茶,不忘初心,哪怕增加成本也是值得的。

  茶为君,火为臣,君臣佐使。炭焙,能使茶味与炭味完美融合,通过温火慢焙,慢慢吸收火味,激发出最好茶性。为何温火慢焙?这就如高压锅压出来的汤与用砂锅文火慢炖的汤,哪个更好喝、更入味呢?

  炭焙得分三个阶段进行。第一阶段,将茶叶烘干,之后每隔7-10天复烘一次。多次复焙的目的是炭味入茶香,茶中有炭香;将茶叶中的茶青素烘出,使茶叶不易返青,干燥度在99%以上,质量更稳定,以便保存和收藏。故古法铁观音,只要避光,密封,常温下可以长期保存。

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  茶铁观音烹饪技巧烘焙种植业

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